（一）干腌法
在魚品表面直接撒上適量的固體食鹽進行腌制的方法稱為干腌法（dry salting）。體表擦鹽后，層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層之間還應均勻地撒上食鹽，在外加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液（即鹵水），腌制劑在鹵水內(nèi)通過擴散作用向魚品內(nèi)部滲透，比較均勻地分布于魚品內(nèi)。但因鹽水形成是靠組織液緩慢滲出，開始時鹽分向魚品內(nèi)部滲透較慢，因此，腌制時..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-03-04
1、低溫處理。利用低溫，抑制腐敗微生物的繁殖和組織的自溶作用。一般分冷卻與冷凍兩種方法。冷卻就是使水產(chǎn)品降溫至0℃左右，多用于短期或臨時貯藏；冷凍則使水產(chǎn)品在-18℃以下的低溫環(huán)境下結成堅硬狀態(tài)，多用于較長時間的貯藏。
2、腌制加工。降低水分含量，抑制細菌生長發(fā)育和酶的活性。具體分干腌法、濕腌法及混合腌制法，實際應用中多采用混合腌制法。操作：將食鹽擦于魚體，裝入容器后再..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-01-13
冷凍與冷藏是用于水產(chǎn)品保鮮的最普通的方法。冷凍時所采用的溫度較低(-25℃～-5℃)，在冷凍過程中，由于水產(chǎn)品內(nèi)部水份形成的冰顆粒，體積膨脹，組織結構遭破壞，發(fā)生冷凍變性。解凍后其內(nèi)部水份析出，表面干燥、肉質(zhì)劣化、食感變差。用冷藏方法，雖然水產(chǎn)品組織結構未受破壞，但對于蝦、蟹、墨斗魚之類的軟體類或甲殼類水產(chǎn)品來說，由于其肉質(zhì)中存在蛋白酶，在保存過程中，肉質(zhì)會出現(xiàn)白濁現(xiàn)象，風..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-01-13
