鹿茸是中藥材的珍貴品種，每年呈單項(xiàng)在國(guó)際上貿(mào)易量很大。我國(guó)鹿茸出口占據(jù)重要地位。

　　養(yǎng)鹿取茸業(yè)最先起源于我國(guó)。二戰(zhàn)后，首先在我國(guó)開(kāi)展養(yǎng)鹿取茸，70年代形成有相當(dāng)規(guī)模的養(yǎng)鹿產(chǎn)業(yè)群體出現(xiàn)：70年代新西蘭率先開(kāi)展養(yǎng)鹿業(yè)，相繼擴(kuò)展到加拿大、美國(guó)、澳大利亞、英國(guó)、匈牙利等國(guó)出現(xiàn)養(yǎng)鹿業(yè)，均定向于肉用，與產(chǎn)茸相別。當(dāng)80年代末期，國(guó)際鹿茸市場(chǎng)形成，我國(guó)鹿茸出口已為有效準(zhǔn)備，輝煌期達(dá)9年，一路領(lǐng)先，無(wú)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手出現(xiàn)。利潤(rùn)的誘惑，使別的養(yǎng)鹿國(guó)家折向產(chǎn)茸發(fā)展，迅速擴(kuò)大。到了新世紀(jì)初，風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，致使新西蘭鹿茸、加拿大鹿茸、俄羅斯鹿茸成其贏(yíng)家。近期，我國(guó)鹿茸失利的一個(gè)重要原因，是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)存在老化，加工水平較低，因而削弱了競(jìng)爭(zhēng)力。眾場(chǎng)家心急如焚，不惜重金改造加工設(shè)備，并非科學(xué)地論證，了解其適用和效能。為防止這種盲目舉措行為，花錢(qián)買(mǎi)教訓(xùn)得不償失的做法，本文綜述了各國(guó)鹿茸加工方法近況，提供參考。

　　當(dāng)前，國(guó)內(nèi)國(guó)際鹿茸市場(chǎng)存在著鹿茸價(jià)低難銷(xiāo)的局面，但是，產(chǎn)品以質(zhì)量取勝，是市場(chǎng)永存的法寶。鹿界一些同仁，正在不約而同爭(zhēng)上一種真空冷凍加工鹿茸的項(xiàng)目（簡(jiǎn)稱(chēng)凍干法），寄期望值挺高，欲以此一舉改變我國(guó)鹿茸出口由抑而暢和產(chǎn)品存在某些問(wèn)題的境況。

　　可以說(shuō)，上述急于求成的想法。如果不分青紅皂白把傳統(tǒng)鹿茸加工方法舍棄，完全用凍干法又不中用，只能是花錢(qián)買(mǎi)教訓(xùn)，很不值得。

　　目前，各國(guó)鹿茸加工進(jìn)展如何，應(yīng)了解清楚。其實(shí)，新西蘭當(dāng)前鹿茸加工，已回到按照中國(guó)傳統(tǒng)的鹿茸加工方法上來(lái)，也許有些小的創(chuàng)造，更多的是加工諸環(huán)節(jié)上的認(rèn)真操作。筆者將當(dāng)前韓國(guó)和俄羅斯的鹿茸加工方法，以及我國(guó)本行業(yè)中一些改進(jìn)的新成果概述如下。

　　1 加工方法

　　1.1 準(zhǔn)備

　　包括解冷鹿茸、檢斤、編號(hào)、洗垢、止血等，這都是共同的常規(guī)做法，幾乎沒(méi)有新舉措。不同的是新西蘭對(duì)鹿茸封鋸口，是涂一層膠，因每次加工量較大，方便，止血效果也可。加拿大則對(duì)鋸口貼一層帶膠的牛皮紙，嚴(yán)實(shí)封住。我國(guó)對(duì)茸封鋸口方法，多采用涂一層面粉，燒烙止血。

　　 1.2 煮炸

　　新西蘭煮作鹿茸，也是采用電燒水鍋，每支茸都得進(jìn)行煮炸。煮炸時(shí)間和程度，由經(jīng)驗(yàn)豐富熟練的人掌握。俄羅斯煮炸鹿茸，是茸根部先下水，入侵二眉技燙煮后，倒過(guò)來(lái)才是茸類(lèi)下水燙上段。加工鹿茸先行煮炸，起源于我國(guó)并沿用至今，其它國(guó)家曾用多種方法嘗試過(guò)，但又回到我國(guó)的傳統(tǒng)方法上來(lái)。

　　 1.3 烘烤

　　目前，各國(guó)都流行使用遠(yuǎn)紅外烤箱烘烤鹿茸。事先預(yù)熱、烘烤，最佳溫度70～75℃，自動(dòng)跳閘，烘烤時(shí)間依鹿茸枝頭大小，容積、容量而異。新西蘭鹿茸加工廠(chǎng)設(shè)在工業(yè)區(qū)，獨(dú)立于鹿場(chǎng)之外，工廠(chǎng)化流水作業(yè)式，多采用隧道式烤箱，有3節(jié)，每節(jié)3層，推進(jìn)去就行。我國(guó)大多數(shù)鹿場(chǎng)，多是鋸下茸在鹿場(chǎng)現(xiàn)行加工，沒(méi)有監(jiān)管體制，茸的質(zhì)量良莠不齊現(xiàn)象嚴(yán)重存在。一方面是加工不到位、不認(rèn)真、不熟練，毛病多出在烘烤環(huán)節(jié)上，影響了內(nèi)在質(zhì)量?？緶剡^(guò)高、時(shí)間控制不確切，使鹿茸內(nèi)貧血焦化、膠質(zhì)流失、茸糠心、組織結(jié)構(gòu)破壞失常；另一方面烤溫低，或時(shí)間短，鹿茸糟皮、組織變質(zhì)，甚至鹿茸內(nèi)含血未保存好而流失，無(wú)論如何加工也難成為質(zhì)好的產(chǎn)品。故建立集中的工廠(chǎng)化的鹿茸加工廠(chǎng)，應(yīng)是我國(guó)當(dāng)前調(diào)整鹿業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的重頭戲之一。

　　1.4 風(fēng)干

　　將烘好的鹿茸取出后，應(yīng)迅速冷卻風(fēng)涼，重要的是要涼透，這樣對(duì)鹿茸縮水過(guò)程中含血均勻擴(kuò)散和固定有好處。新西蘭的方法是設(shè)立風(fēng)房。風(fēng)房密閉和半封閉均可，安裝空調(diào)機(jī)吹冷風(fēng)，不超過(guò)20℃，室內(nèi)有抽濕機(jī)配合，模擬自然風(fēng)干燥縮水。在新西蘭加工鹿茸如同食品加工，不許在戶(hù)外進(jìn)行，這是衛(wèi)生法的要求。我國(guó)一些來(lái)料、進(jìn)料對(duì)外鹿茸加工廠(chǎng)；采用工業(yè)用電扇，做成風(fēng)追吹風(fēng)，也可沿用。

　　煮作、烘烤、風(fēng)干這3道工序，是在交替狀態(tài)下進(jìn)行。在新西蘭循環(huán)3～4次，是加工茸最主要階段、認(rèn)真做好，才能出精品率高。

　　1.5 煮頭

　　第二輪煮炸，只燙茸的上段，在我國(guó)叫回水。新西蘭加工茸煮炸3～4次，理應(yīng)是后3次為回水。韓國(guó)現(xiàn)階段是初次加工鮮鹿茸，也不講究茸頭臘片，因而少回水。我國(guó)加工梅花鹿茸，煮頭不少于15次之多，煮頭次數(shù)多少，效果則大不相同。韓國(guó)加工的鹿茸，茸頭多是空的，呈紫色；新西蘭鹿茸枝體小，理應(yīng)茸頭好，但因煮頭不夠，而茸頭不好，切臘片少，茸色也不正；我國(guó)加工的茸頭，出臘片多，呈金黃色，但有些場(chǎng)家加工鹿茸不完全都是這樣。

　　1.6 干燥

　　這是最后一道工序，與傳統(tǒng)方法有些區(qū)別。傳統(tǒng)方法是上幾道工序完成后，剩下就是純自然干燥過(guò)程。新西蘭做法則是待鹿茸干至7～7.5成時(shí)，移放密封的罐內(nèi)，給少許真空壓力，保持20℃，1周取出即為成品茸。再移放冷庫(kù)低溫保存，干、濕度適當(dāng)，不變形，鹿茸組織不受影響，內(nèi)外質(zhì)量都很好。

　　目前，我國(guó)對(duì)外來(lái)料、進(jìn)料加工廠(chǎng)的做法是：待鹿茸7～7.5成干，移至密封室內(nèi)，設(shè)置有抽濕機(jī)，每天將抽出的水向外排放1次，時(shí)間也是1周，取得效果是相同的。

　　新西蘭加工鹿茸至干，需要1個(gè)月時(shí)間。他們認(rèn)為時(shí)間不能提前，提前的效果有問(wèn)題，肯定不行。特別好的鹿茸，需延長(zhǎng)到30～40天，只有精工去做，鹿茸組織的毛密管間隙才能均勻含血，質(zhì)地好，頗受市場(chǎng)歡迎。 2 結(jié)語(yǔ) 鹿耳加工若完全依靠?jī)龈煞?，期?～4天干出成品，欲速則不達(dá)。如此加工出來(lái)的產(chǎn)品，盡管外組織無(wú)多大變化。但內(nèi)外在質(zhì)量不一樣，茸頭和上段空得嚴(yán)重，含血顏色失正，茸內(nèi)有麻道、麻點(diǎn)和不規(guī)則的斑痕，內(nèi)部組織萎縮，面目全非，不能用。因此，新西蘭加工鹿茸步出一些誤區(qū)，才又回到中國(guó)傳統(tǒng)加工鹿茸方法上來(lái)。