魚翅由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成，其營養(yǎng)價值豐富，具有補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺和補(bǔ)胃等功效，為了進(jìn)一步規(guī)范魚翅的加工工藝，現(xiàn)介紹將鮮魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)。

　　一、工藝流程

　　急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級→包裝→明翅成品。

　　二、操作方法

　　1.干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。烘房內(nèi)溫度應(yīng)控制在40℃左右為宜。

　　2.去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈。

　　3.燙沙：以干鯊鰭重量的1.2倍清水，加熱至60℃左右，將鯊魚鰭浸入水中，并自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫50℃左右，浸泡時間約20分鐘。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至40℃左右，去除魚鰭上的血污、黏液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。

　　4.刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?br>
　　5.洗滌：用清水洗去鰭表面黏附的沙粒，撈起、瀝水。

　　6.漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液中（1份40%過氧化氫溶液加15份清水）浸泡20分鐘左右。

　　7.漂洗：用流動的清水將魚鰭漂洗約60分鐘，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。

　　8.去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭剖成鰭尖相連的兩片。

　　9.曬干或烘干：置太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干，將成品翅的水分含量控制在12%以下。

　　10.分級：按魚翅的品種、部位、大小、質(zhì)量進(jìn)行分級。

　　11.包裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實(shí)，扎緊袋口，外用紙箱包裝。