肉燕皮是一種肉食干制品，超薄型肉燕皮是在傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上改進(jìn)工藝精制而成。產(chǎn)品色澤潔白、薄如紙張。
（一）主料。選擇健康肥壯生豬的前后腿瘦肉。
（二）配料。瘦豬肉28%-30%，淀粉68%-70%，精鹽0.2%-0.4%，堿液1%，熟糯米適量。
（三）制肉泥。將準(zhǔn)備好的肉塊用絞肉機(jī)絞碎，隨后配以精鹽、堿液和熟糯米,放入磨漿機(jī)內(nèi)..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-03-05
一、整毛 將用彈毛機(jī)彈去殘皮肉屑的豬毛，曬干后，放在案板上，用雙手搓開，均勻攤平至2厘米厚，再用左手一縷縷將豬毛推到右手掌下，用右手掌按緊，使豬手順手指方向成長2 0厘米、寬10厘米、厚2－4厘米的毛把，將手把兩端亂毛扯去，使其齊整。
二、拔毛 將已按壓成把的豬毛用兩手緊緊攥住兩端，然后輕輕抖動并用力拔成長度相等的兩段，各長10厘米，再將兩段豬毛平行重合放成..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-03-04
1、原料整修。原料為新鮮肉時(shí)，必須攤開涼透；凍肉則要攤開散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，便于鹽汁浸入。
2、開刀技巧。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過大時(shí)，應(yīng)開刀門。方法：(1)每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進(jìn)去，刀門..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-03-03
每年冬季正是灌制各種香腸的時(shí)節(jié)，此時(shí)香腸售價(jià)往往較低，如果灌制后隨即儲藏保鮮，看市場行情出售，可增加經(jīng)濟(jì)效益。
熟豬油保鮮：將豬油置于鍋中熬煉，將熬煉出的液狀豬油濾去油渣后倒入陶罐（或陶壇、搪瓷桶）中，將蓋子蓋嚴(yán)后置于陰涼、干燥、通風(fēng)處。香腸沉入容器底部后，凝固后的豬油不僅能使香腸避免直接與空氣接觸而變質(zhì)，還能阻香腸的氣味外溢，有利于長期保存。
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[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-03-01
砂仁卷筒肉是一種風(fēng)味食品，因其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，香味濃郁，常食用能增強(qiáng)體質(zhì)，美容防衰，延年益壽，深受大眾特別是老年人和婦女的歡迎，銷量很大。其加工制作方法如下：
一、工藝流程。選料→制皮→切肉→拌調(diào)料→展鋪→卷筒→捆扎→鹵制→成品
二、加工配方。豬皮適量，豬筋膜、筋腱、筋頭共20公斤，豬瘦肉15公斤，豬肥膘15公斤，肉桂100克，陳皮50克，..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-28
⑴原料選擇：豬耳原料必須經(jīng)衛(wèi)生檢查合格，且不宜過大，否則成品外形不美觀。
⑵原料整理：用刀刮去豬耳上的殘毛，除去污穢，割去病灶部，清水沖淋。用飽和食鹽溶液腌漬4小時(shí)。
⑶調(diào)制料湯：以10公斤豬耳計(jì)：香辛料為大茴香、桂皮、花椒各20克，丁香、陳皮各10克，用紗布包好；調(diào)味料為蔥、姜各200克，洗凈拍扁；著色劑為紅曲色素50克。將上述調(diào)料放入鍋內(nèi)一起..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-27
一、原料及輔料選擇。原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結(jié)實(shí)，顏色好）。腸衣最好選擇26-28毫米寬度（半個(gè)圓周）的豬腸衣。配料：精鹽、白砂糖、大曲或高粱酒、上等醬油。
二、切肉。先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。
三、配料。介紹幾種著名香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)。廣東臘腸：瘦肉70千克，硝石50克，肥肉30千克，細(xì)鹽..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-26
一、材料及設(shè)備
五香牛肉干（單位公斤）：新鮮牛肉50，食鹽1.0，醬油3.0，白糖4.0，生姜0.2，胡椒粉0.1，五香粉0.1，vc—na0.025，山梨酸鉀（食品級）0.05，味精0.05，洋蔥0.2。
五香豬肉干（單位公斤）：新鮮豬肉50，食鹽1.5，醬油1.5，白糖6.0，生姜0.2，五香粉0.2，vc—na0.025，山梨酸鉀（食品級）..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-23
工藝流程：整理-鹽水注射-腌制-滾揉-灌制-煮制-冷卻-包裝-入庫。
一、整理、切塊 選用二、四號豬肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及雜物，切成長3厘米、寬2厘米、厚l厘米左右小塊。
二、鹽水注射液的配制(以100公斤原料肉計(jì)算)火腿混合粉3公斤、精鹽2．5公斤、白砂糖1．2公斤、山梨酸鉀0．2公斤、紅曲粉70克，卡拉膠1．0克、冰水30公斤。準(zhǔn)確稱..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-23
蝴蝶豬頭色澤臘黃，味美醇香，紫里透紅、肥而不膩，深受消費(fèi)者喜愛。
⑴選料：選用健康無病、無傷殘為豬頭，頭部豐滿，大小適度，耳、鼻、嘴完整無損。⑵配料：每50公斤鮮豬頭肉，用精鹽4公斤，花椒、生姜、八角各50克，白酒150克，土硝25克，香料適量。⑶整理：將豬頭剔骨，拔凈頭皮絨毛、殘毛和毛根，用40℃溫水漂洗干凈。⑷腌制：將洗凈瀝干的豬頭用配料涂抹均勻，放入缸內(nèi)..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-21
膨化豬皮是用豬皮膨化的食品，呈乳白色或乳黃色，松酥香脆，散發(fā)誘人香味。豬皮經(jīng)膨化后，其體積可比原來增大十幾倍，且毛根消失，可直接食用或加工成其他菜肴。方法如下。
1、原料處理：選擇退毛后的新鮮豬皮，放清水中浸泡30分鐘，經(jīng)刷洗干凈，刮去表面污物，剔除皮下脂肪，并用刀切成長2厘米、寬0.5厘米的小塊。
2、入室干燥：將切好的豬皮小塊攤放在竹篩或鐵篩..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-21
將豬肝制作成形似鳳凰眼睛形狀的"鳳眼肝"，口味咸甜適口，老少皆宜，是一種很有市場的消閑食品。
一、配料。豬肝7公斤，白膘15公斤，咸鴨蛋黃10公斤，蔥5公斤，姜5公斤，醬油2.5公斤，白酒2公斤，鹽1.7公斤，白糖1.5公斤，味精0.2公斤，亞硝10克、磷酸鹽、三聚酸鹽0.2公斤，Vc50克。
二、原料整修。健康的豬肝為淺棕色，無黑斑、淤血、硬化..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-17
脆皮乳豬又名烤乳豬。其色澤鮮艷，皮脆肉香，入口酥松。
⑴選料：選用皮薄、身軀豐滿的小豬，宰后符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并沖洗干凈，使其不帶色、血、糞。
⑵配料：1只5-6公斤重的乳豬，用香料粉7.5克、食鹽75克、白糖150克、干醬50克、芝麻醬25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麥芽糖溶液少許。
⑶晾皮：將炒過的香料粉加入食鹽拌勻，涂于豬的胸腹腔..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-09
肉松、肉脯和肉干都屬于脫水肉制品。這些制品營養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易攜帶、易貯藏。比較著名的有太倉肉松、靖江豬肉脯、牛肉干等。
1、太倉肉松 太倉肉松已有100年的歷史，是用鮮豬肉經(jīng)過高溫煮透并經(jīng)脫水加工復(fù)制而成的豬肉干制品。產(chǎn)品金黃色，有光澤，呈絮狀。工藝流程為：原料肉的選擇與處理→配料→煮燒→炒壓→成熟→包裝和貯存。
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[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-08
冕寧火腿是四川省涼山州著名的傳統(tǒng)肉類食品，它具有風(fēng)味獨(dú)特、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿、紅潤似火，色、香、味俱全的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的歡迎。冕寧火腿選用優(yōu)質(zhì)涼山烏金豬與優(yōu)良種豬長白或約克雜交的生豬后腿，經(jīng)過腌制、洗曬、整形等工藝而制成。
一、工藝流程。選料→修坯→腌制→洗曬→發(fā)酵→貯藏
二、操作技術(shù)
1、選料：選擇脂肪少、皮薄、肉嫩..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-01
