一、煮蛋 選新鮮的雞（鴨）蛋放鍋里煮，待水開3~4分鐘時，將雞蛋撈出，使蛋成為溏黃蛋(鴨蛋可煮4~5分鐘）。這是做好醉蛋的關鍵。若蛋煮得太老了，不好吃；蛋煮得太嫩了，蛋黃還未凝固，也醉不好。要使蛋黃外面凝固，蛋黃心呈粥樣狀，成為溏黃最好。
二、制醉鹵 將開水倒入缸里，水量以沒過雞（鴨）蛋為度，放入適量的鹽，攪拌均勻(咸淡以自己口味為準)，再放少許花椒粒。待..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-03-07
板雞是以鮮雞為原料，經(jīng)腌制和烘焙等工序加工而成的食品。成品形態(tài)美觀，臘香濃郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口。
一、材料及設備。⑴原料：健康無損的活雞。⑵輔料：大茴香（又名大料、八角）、小茴香、丁香、白芷、陳皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、蔥、白糖、維生素Ｃ、食鹽、硝酸鹽、葡萄糖等。⑶設備：腌鹵缸、夾層鍋、烘房、真空包裝機。
二、工藝流程。原料選擇→宰殺→燙..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-03-06
1、 原料配方：
白條雞5kg、白糖25g、草叩1克、大茴香2.5g、山奈3.5g、白叩1g、小茴香2.5g、良姜3.5g、畢卜1.5g、砂仁1g、肉蔻2.5g、桂丁1.5g、白芷4g、花椒0.5g、桂皮1g、陳皮1g、丁香1g、草果2.5g、辛夷1g、精鹽150g、硝酸鈉1g
2、操作要點：
A、選料：選擇白條干凈雞，再在..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-03-05
陳皮蛋是用陳皮煮取濃汁，用一次性注射器抽取陳皮汁注入雞蛋（或鵪鶉蛋）里再煮熟制成的蛋。具有香甜可口，余味無窮的特點?，F(xiàn)將其制作方法介紹如下。
一、用料及用具。市售九制陳皮1小包，雞蛋10個，水50毫升，一次性注射器1支。
二、制作方法
1、將九制陳皮倒入容器內(nèi)，加入50毫升水，浸泡20分鐘，再加熱煮沸5分鐘，約剩20毫升水即..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-03-04
一、草木灰保鮮法用干燥、新鮮、沒有受過潮、未淋雨變質(zhì)的草木灰貯蛋效果很好。方法：在備好的容器(缸、壇均可)底層鋪上一層約13厘米厚的草木灰，然后一層蛋一層灰鋪放，最上面一層灰要蓋厚一點，放在通風干燥處，每月檢查1次，可以保存禽蛋1年不變質(zhì)。
二、豆類保鮮法用大豆、赤豆、綠豆、豇豆等，先在貯蛋的容器(缸、壇、罐)底層放10厘米厚的豆，然后放一層蛋，再放一層豆，如此..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-03-04
主要原料：紅茶本、食用鹽、食用堿、生石灰、草木灰、稻殼、新鮮鴨蛋等。
設備用具：鐵鍋、鐵鏟、缸等。
加工時間：春季需60-70天，秋季需70-80天。
工藝流程：稱料→配料→包蛋→貯存→出缸。
制作方法：先稱取食用堿15公斤，生石灰6公斤，紅茶末1．5公斤、食鹽1．5斤、草木灰15公斤、水20公斤。用大鐵鍋裝水..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-03-04
1、假雞蛋蛋殼的顏色比真雞蛋的外殼亮一些，但不太明顯。
2、用手觸摸假雞蛋蛋殼，會覺得比真雞蛋粗糙一些。
3、在晃動假雞蛋時會有聲響，這是因為水分從凝固劑中溢出的緣故。
4、用鼻子細細地聞，真雞蛋會有隱隱的腥味。
5、輕輕敲擊，真雞蛋發(fā)出的聲音較脆，假雞蛋聲音較悶
6、假雞蛋打開后不久，蛋黃和蛋清就會融到一起。這是..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-03-03
冰蛋是鮮雞蛋去殼、預處理、冷凍后制成的蛋制品。冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。
1．工藝流程
蛋液→攪拌→過濾→預冷（巴氏殺菌）→裝聽→急凍→包裝→冷藏
2．工藝操作要點
（1）裝聽（桶） 殺菌后蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽。裝聽的目的是便于速凍與冷藏，一般優(yōu)級品裝入馬口鐵聽..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-03-03
蛋腸是一種以雞蛋為主要原料，適當添加其他配料，仿照灌腸工藝，經(jīng)灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋制品，具有營養(yǎng)豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點。
1．工藝流程
配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷卻→成品包裝→貯藏。
2．加工方法
(1)配料 鮮雞蛋50千克，濕蛋白粉10千克，蔥汁500克，食鹽1.8克..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-02-27
目前，市場上流行辣子雞風味香辣醬等復合調(diào)味品，銷勢被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是貴陽“老干媽”辣子雞風味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產(chǎn)這類產(chǎn)品的廠家提供了進入市場的機會。但是，由于生產(chǎn)這一系列產(chǎn)品要經(jīng)高溫、高壓殺菌工藝，對生產(chǎn)設備要求較高，使一些中小型企業(yè)受到限制。為此，濟寧耐特食品有限公司科研人員對調(diào)味品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)辣子雞風味香辣醬中遇到的難題進行了攻關，推出了新的工藝及配方..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-02-26
雞粥是上海最著名的點心。20世紀20年代初由上海東新橋和大世界附近的小吃攤始創(chuàng)，因滋味非常鮮美，到了30年代已經(jīng)出名，40年代盛行。當時經(jīng)營雞粥最有名的是大世界老公興、福建路林福齋和云南南路小紹興等?，F(xiàn)在以小紹興的雞粥為最佳，馳名中外。
1、原料：活嫩雞1只（約1500克），大米250克，熟豬油50克，熟醬油100克，精鹽、芝麻油、蔥花、姜末各少許。
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[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-02-26
我國生產(chǎn)的明膠空心膠囊大多是以牛皮、牛骨為原料制成的?，F(xiàn)介紹一種雞皮提取明膠的工藝流程：
1、雞皮預處理：將冷凍新鮮雞皮切成1厘米×1厘米的小塊，加入與雞皮等量的濃度為3.5%的鹽酸，浸泡溫度為15-18℃，每隔6-8小時更換一次相同深度的鹽酸溶液，更換3次以后每隔一晝夜更換一次，浸酸時間為4天。浸酸后的雞皮顏色變白，體積膨脹且有較高的彈性。
2..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-02-26
1、選料
要挑選含有豐密絨絲的雞毛,按雞的部位來劃分,胸腹部位的雞毛是最適合于加工雞絨的原料?！?
2、撕絨
一般是用左手的大母指,食指,中指捏緊要撕雞絨的上部毛梢,再用右手的大母指,食指,中指捏住雞毛下半部右邊的絨絲往下撕去,按著用同樣方法撕下左邊的絨絲。撕下來的絨絲成朵狀,就是雞絨?！ ?
3、分色 ..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-02-25
1、整形：取當年肥嫩雞為原料，經(jīng)宰殺、放血、清臟后，用木棒將胸部拍平，把1只翅膀插入雞背，1只翅膀翹于雞頭，雞爪塞入膛內(nèi)，恰似1只琵琶。
2、配料：白條雞100千克，陳年老醬2千克，玉香粉100克，花椒100克，大茴香150克，小茴香100克，桂皮200克，白芷100克，大蔥1千克，生姜300克，大蒜300克。
3、鹵煮：把大小茴香、五香粉、花椒..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-02-24
一、車輛及器具的選擇。長途運雛最好選擇帶有通風裝置或冷暖空調(diào)的改裝客車或運貨卡車，以保證將雛雞散發(fā)的大量熱量排散出去，同時無論冬夏均能給雛雞舒適的溫度。
運雛選擇專用的優(yōu)質(zhì)雛雞包裝盒，四周及上蓋要打有若干個直徑為２厘米的通風孔，盒的長、寬、高尺寸合適，肉種雞盒要比蛋種雞盒略大，內(nèi)分４格，底部鋪防滑紙墊，每格放20-25只雞雛，炎熱的夏季可每格放20只，每盒裝8..
[詳細內(nèi)容]更新時間：2014-02-23
