醉雞加工技術(shù)
醉雞是新型的家禽加工產(chǎn)品,味香醇可口,略帶酒味,肉質(zhì)松脆,連雞骨都令人回味。其加工工藝如下。
一、原料及用具:雞(主料),酒糟,壇子,白紗布,香菇,蔥,味精,大蒜,精鹽。
二、配料:1只1-2.5千克重的雞需用香菇150克,大蒜100克,蔥50克,精鹽150克,味精2克。
酒糟:取自制酒廠板框壓濾機(jī)中的糟料,濕度以60%為宜(表面潤(rùn)濕;如不夠濕,加烹制用的黃酒)。
三、操作過(guò)程
⑴將健康的成年活雞宰殺,脫毛清理,去內(nèi)臟;⑵清洗壇子;⑶白紗布在沸水中煮15分鐘后取出,冷卻;⑷將雞放在鍋里煮熟,煮到筷子可輕松插入。取出冷卻至室溫;⑸在壇的底部及四周鋪1厘米厚的酒糟層,在面上均勻地撒一把細(xì)鹽(50克)。將白紗布放在上面(白紗布孔徑宜為130目)。把雞放在壇內(nèi),在兩只雞之間用裝有酒糟的紗布包隔開(kāi)(雞的外層和內(nèi)層先用其余的精鹽擦一層)。紗布包壓成1-2厘米厚度,在雞肚子里也裝入橢球形白紗布包。按此法把所有的雞都放入壇內(nèi),近口處壓嚴(yán)一層白紗布包,將壇口密封;⑹封壇腌漬20天后啟壇。雞坯用潔凈紗布擦去糟沫,把烹制好的大蒜、蔥、香菇放入雞肚內(nèi)。把整只雞放在蒸架上蒸15分鐘,使表面的油融化并消毒殺菌,以增加色感,包裝上市。此法也適合于加工其他動(dòng)物食品如鴨子、精肉等。