皮蛋是我國傳統(tǒng)產(chǎn)品，深受人們喜愛。但傳統(tǒng)皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化鉛，致使成品中含有微量鉛，鉛在人體內(nèi)聚集，將引起慢性中毒。同時由于采用泥糠包涂保質(zhì)，操作繁瑣，也影響皮蛋的清潔美觀?，F(xiàn)介紹無鉛涂膜皮蛋制作工藝，采用鋅鹽代替氧化鉛，并改用涂膜技術代替泥糠包涂，這樣既消除了鉛對人體的危害，又補充了人體必不可少的鋅元素，而且食用方便衛(wèi)生，因此具有廣闊的發(fā)展前景。其加工工藝如下：

1、料液配制。配方(以200枚鴨蛋計)：純堿1．55kg、生石灰4．4kg、食鹽0．77kg、紅茶末50g、氯化鋅28．4g、水22kg。配法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水濺出傷人)，待自溶后攪拌。取少量上層溶液于研缽中，加入氯化鋅并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。

2、原料蛋的檢驗。原料蛋應是大小基本一致、蛋殼完整、顏色相同的新鮮蛋。將挑選好的蛋洗凈、晾干后備用。

3、裝缸與灌料。先在缸底加入少量料液，將挑選合格的原料蛋放入缸內(nèi)，要橫放，切忌直立，一層一層擺好，最上層的蛋應離缸口10cm左右，以便封缸。蛋裝好后，缸面放竹片壓住，以防灌料液時蛋上浮，然后將涼至20℃以下的料液充分攪拌，邊攪邊灌入缸內(nèi)，直至蛋全部被料液淹沒為止，蓋上缸蓋。

4、浸泡管理。首先要掌握好室內(nèi)溫度，一般為18--25℃；其次要定期檢查。一般25--35天即可出缸。

5、出缸。經(jīng)浸泡成熟的皮蛋，需及時出缸，以免“老化”。將出缸的皮蛋放入竹簍內(nèi)，用殘料上清液(勿用生水)沖洗蛋殼上的污物。

6、涂膜。①涂料配制。配方：液體石蠟30％、司班2．6％、吐溫3．9%、三乙醇胺3．5%、水60％。將前三種原料按配方投入反應鍋中，緩緩加熱，慢慢攪動，使溫度上升到92℃，然后將三乙醇胺快速倒入反應鍋中，并加熱使溫度達到95℃，此時需不斷攪拌。冷卻至室溫，所得白色乳液即為白油保質(zhì)涂料。取涂料40％、水60％倒入容器中，攪勻，即可使用。②涂膜方法。將待涂皮蛋浸入涂液中，立即撈出，瀝去多余涂液，裝入蛋簍中，即可入庫或銷售。此法制作的皮蛋可貯存半年。