油炸面包的制作技術(shù)要求較高，需熟練掌握技術(shù)關(guān)鍵點，才能保證面包質(zhì)量。

　　一、油炸面包的基本配方：高筋面粉70份，低筋面粉30份，細砂糖8-14份，鹽1.5份，奶粉4-6份，蛋10-14份，油8-14份，水40-45份，鮮酵母4-6份。

　　二、制作油炸面包技術(shù)要領

　　1、面團攪拌。面團攪拌同烘焙普通面包相似，面團溫度26℃。如果溫度過高，易發(fā)酵過度；油炸時間長，吸油多，面包太膩；形狀不規(guī)整，色澤發(fā)白。

　　2、面團發(fā)酵。油炸面包的面團發(fā)酵時，不需完全發(fā)酵，一般發(fā)酵到八成，即發(fā)酵后面團體積為發(fā)酵前體積2倍，用手指按下后有明顯的指印，不需翻面。

　　3、面團整形。油炸面包通常有三種形狀，即圓圈狀、圓形包餡、長圓形熱狗狀。

　　整形步驟如下：⑴壓厚片；⑵松馳10分鐘；⑶模具成型；⑷將面包坯放在漏空的柵網(wǎng)上。

　　4、醒發(fā)。油炸面包坯在醒發(fā)時不需要太高的溫度，應在較低溫度條件下醒發(fā)，醒發(fā)溫度為35℃。如果溫度太高，整形后的面包坯流動性好，向四周推開，使成品扁平。醒發(fā)室相對濕度為70%，如果醒發(fā)室相對濕度過大，屋頂水珠較多，會直接漏到面團上，醒發(fā)面團皮薄，滴上水珠后很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時，不易著色，應特別注意控制濕度。另外，往醒發(fā)室送盤時，應先平行從上往下入架，輕拿輕放，不得振動，防止面團跑氣塌陷?？傊?，要制作高質(zhì)量油炸面包，醒發(fā)工序是關(guān)鍵。

　　5、油炸。⑴油炸食品必須選購能控制溫度并帶有瀝油、柵網(wǎng)的電炸鍋；⑵選擇符合衛(wèi)生要求的食用油。氫化植物油發(fā)煙點高，不易氧化變質(zhì)，不產(chǎn)生泡沫，用該油炸面包表層不油膩。二次利用時，還須加一定量新油；⑶油溫一般在180-190℃，不超過200℃，正常吸油率15-20%。⑷炸制時間是1-2分鐘，炸好后瀝去多余油，用消毒紙吸干面包表面油。