工藝流程　

仁用杏→脫皮→曬核→砸核→挑仁→成品。

加工要點

脫皮 仁肉兼用的杏果和果肉留用的仁用杏，在采收后需細心捏取杏核，保留完整的杏皮。只取杏核的仁用杏，經(jīng)過晾曬后，用滾壓和木棍敲打的方法取核，然后經(jīng)過簸揚和人工揀核的辦法使核肉分離。

曬核 杏核脫皮后還有大量的水分，因此必須晾曬。曬核時應將杏核攤放在陽光充足的地方，并間歇翻動5天—6天，直至核殼干透，搖動時杏仁發(fā)出響聲，即可收起來，砸核取仁。如果杏核干不透，既不便于保存，又不便于取仁，所以晾曬杏核對提高杏仁的質(zhì)量有著重要的作用。

砸核 砸核的方法有手工砸核和機器壓核2種。目前生產(chǎn)上多采用機器壓核的方法制取杏仁，即用專用壓核機取仁，包括手搖壓核機和電動脫殼機。生產(chǎn)上使用的手搖壓核機脫核能力為200kg/天，電動脫殼機脫核能力為2000kg/天。比較好的脫殼機有新疆八一農(nóng)學院制造的500型脫殼機，可加工杏核4000kg/天，破仁率僅為7%。

挑仁 仁用杏砸核后，核仁和核殼混合在一起，可用風車或簸箕先篩去部分核殼，然后把杏仁挑揀出來。挑仁時，要將損傷粒、壞仁粒和雜質(zhì)粒揀出。

成品 杏仁經(jīng)晾曬后即為成品。經(jīng)過包裝后宜貯藏在已消毒的倉庫，注意不要與其他物品如香料、汽油、酒精等有異味或腐蝕性的物品存放在一起。

成品質(zhì)量 杏仁的成品質(zhì)量包括品質(zhì)鑒定與水分檢驗2個方面。

品質(zhì)鑒定 即杏仁形狀、色澤和氣味的檢驗。目前主要是靠眼看、手摸、鼻嗅、口嘗等手段來綜合評價。杏仁的形狀以仁粒飽滿、大小均勻為好，色澤以黃褐色、深淺一致、有光澤為好。杏仁具有固有的香味，不能帶有其他的異味，如霉味、酒味、農(nóng)藥味等。

水分檢驗 含水量是鑒定杏仁品質(zhì)的主要指標之一。水分檢驗可以用水分測定儀測定，也可以將手伸入裝有杏仁的麻袋中，如手感發(fā)滑，容易插入，說明杏仁較干；如果發(fā)澀，不易插入，說明杏仁水分含量較高。