一、調(diào)料的制備用鹽1～1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混合后用開(kāi)水沖成漿糊狀，冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥，用刀將適量蔥剁成碎末，同時(shí)把適量梨擦成細(xì)絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中，并加少量味精調(diào)勻。味精量不能過(guò)多，否則白菜易腐爛。
二、白菜的準(zhǔn)備選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、大小均勻、無(wú)爛葉、無(wú)病蟲(chóng)害的大白菜。先將大白菜黃葉、老菜幫剝除，然后用水沖洗，..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-03-08
1、挑選加工
（1）入貯前要適當(dāng)晾曬，并且嚴(yán)防雨淋及受凍。
?。?）摘除斷幫爛葉、按質(zhì)分級(jí)、分別管理、適時(shí)下窖。
2、貯藏方法
?。?）垛貯
碼成高1.5-2米高的長(zhǎng)方體垛，寬1-2棵菜長(zhǎng)，垛間要留出適當(dāng)寬的通風(fēng)道和走道，沿垛長(zhǎng)每隔2米由窖柱隔開(kāi)成一“碼”。
擺菜方法：擺菜時(shí)每?jī)煽貌巳~稍相對(duì)根朝外排列，用小棵菜斜放于間..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-03-07
（1）冬菜：用青菜或芥菜的嫩心嫩葉等作原料。先把菜洗凈在日光下曬干，然后加鹽腌制（10斤菜加1斤鹽），用力搓揉后，裝入壇中，盡量壓緊，使菜自然發(fā)酵（頭年11月做，次年2、3月可成熟）。發(fā)酵完畢，將菜取出，放陽(yáng)光下再曬去一部分水分，再緊裝壇中，貯藏一個(gè)時(shí)期，菜色變成金黃色（白菜）或黑色（芥菜），味道鮮美，可隨時(shí)取食。
（2）蘿卜干：選長(zhǎng)成的新鮮青蘿卜或白..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-03-07
酸白菜。先將白菜洗凈，切去菜根，剝?nèi)ダ先~，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開(kāi)水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯(cuò)地排列在腌缸內(nèi)，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒(méi)原料約1厘米左右。為促進(jìn)發(fā)酵，可加入少量米湯。腌制時(shí)間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時(shí)間縮短，直到缸內(nèi)有較濃酸味時(shí)即成。
辣白菜。將白菜剝..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-03-06
酸白菜是保藏白菜的一種簡(jiǎn)便的加工方法，發(fā)酵液是清水，酸白莠呈乳白鈀，質(zhì)地清脆而微酸，可炒菜、做餡及作湯料用。
加工方法：將采收后的大白菜分級(jí)，去掉殘留菜根，剝?nèi)埩舨烁?，剝?nèi)ネ鈳停v切成2—4瓣，在沸水中熱燙1—2分鐘，撈出立即冷卻，將冷卻后的白菜層層交錯(cuò)地排列放在缸內(nèi)，注入干凈清水，使水面淹過(guò)白菜10cm左右，表層用石壓緊，經(jīng)過(guò)20天發(fā)酵，酸白菜即可..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-03-04
一、工藝流程：原料選擇→預(yù)處理→裝壇→發(fā)酵→成品
二、工藝操作要點(diǎn)
1、原料選擇。凡鮮嫩清脆、肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜，均可用來(lái)做泡菜，如子姜、甘藍(lán)、大白菜、芥菜、豆角、黃瓜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜等。而小白菜、菠菜、莧菜等葉菜類(lèi)由于葉片薄、質(zhì)地柔嫩、易軟化，不適宜做泡菜原料。制作時(shí)可以多選用幾種蔬菜混合泡制，使產(chǎn)品具有各種蔬菜的色澤、風(fēng)味。
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[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-03-04
原料配方
白菜葉2500克、食鹽150克、生姜25克、大蒜250克、白酒、白糖、熟芝麻各少許。
制作方法
1.取用大白菜菜葉部分，清洗干凈，瀝干水分。然后切成塊，攤放在干凈的容器內(nèi)，置通風(fēng)處吹晾至菜葉發(fā)蔫。
2.將生姜冼凈，剁成碎末，大蒜去皮，砸成蒜泥。
3.把曬蔫的菜葉放入干凈的大盆內(nèi)，加入鹽、姜末..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-03-03
花椰菜和青花菜均屬十字花科甘藍(lán)類(lèi)蔬菜，原產(chǎn)于地中海沿岸?；ㄒ擞置嘶ɑ蚧ú?。采收期延遲或采后不適當(dāng)?shù)馁A藏環(huán)境如高溫、低溫等，都可能引起花椰菜在貯藏中松球、花球變褐而使品質(zhì)降低。青花菜又稱(chēng)西蘭花、綠花菜或嫩莖花椰菜，由于其食用部分是幼嫩的花梗與小花蕾，采后在室溫下花蕾極易開(kāi)放和黃化，比花椰菜更難保鮮。
一、采收與采后處理。用于貯藏的花椰菜應(yīng)在花球莖部的花枝松散..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-03-02
一、蔬菜加工腌制原理
1、腌漬品為什么能保存
新鮮蔬菜一和腌漬，即停止生命活動(dòng)，不再有生理機(jī)制，敢喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞有腐爛。那么蔬菜經(jīng)腌漬之后失去了生理機(jī)能，為什么還能夠保存呢？
?。?）食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動(dòng)。一般微生物細(xì)胞液的滲透壓力在3.5－16...
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-27
在冬季貯藏大白菜是北方群眾多年來(lái)養(yǎng)成的生產(chǎn)習(xí)慣。由于今年的白菜價(jià)格大大高于往年，所以，搞好白菜的貯藏十分重要。
1、如果準(zhǔn)備長(zhǎng)期貯藏白菜一定要選擇耐儲(chǔ)藏的品種。
2、冬貯大白菜時(shí)可采用埋藏法。為了儲(chǔ)藏方便，可以在菜地里挖溝埋藏。溝的深度及埋土厚度要根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)和貯藏期長(zhǎng)短而異，以嚴(yán)寒時(shí)不能凍透為原則。埋藏時(shí)間要掌握在日平均氣溫接近零攝氏度時(shí)，..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-27
白菜屬十字花科蕓薹屬，別名普通白菜、小白菜、青菜、油菜等。白菜維生素含量較豐富，可炒食、作湯、腌漬和干制等。
白菜干的加工工藝包括選料、整理、洗菜、煮菜、日曬和壓塊、包裝等。
一、選料 選用菜葉深綠色、有白紋，菜質(zhì)脆硬的白菜為原料。一般多用不包心的白菜，以11～12月采收的白菜為好。
二、整理 采收后的白菜用刀削除菜根和老幫，除..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-26
1.貯藏特性
小白菜又稱(chēng)青菜，原產(chǎn)于我國(guó)，在南方種植多，每年都有大量運(yùn)銷(xiāo)港澳、東南亞及歐洲。小白菜的地上部葉片作食用，品質(zhì)鮮嫩，含較多碳水化合物、維生素和一些礦物質(zhì)。小白菜性喜冷涼而怕炎熱，故貯藏小白菜要求適宜的低溫以1—2攝氏度為宜，小白菜在貯藏中易失水萎蔫，要求環(huán)境有較高的相對(duì)濕度，以85%—90%為宜。小白菜在貯藏中損耗的原因主要有失水萎蔫、黃化和腐..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-26
鮮切蔬菜，又稱(chēng)切割蔬菜、輕度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經(jīng)分級(jí)、修整、清洗、去皮去核、切分、護(hù)色、稱(chēng)量、包裝等處理后，供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式加工產(chǎn)品。近年來(lái)，在超市、凈菜配送中心發(fā)展較快，具有品質(zhì)新鮮、使用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、清潔衛(wèi)生等特點(diǎn)。關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)是加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售要快，盡量使蔬菜從采收到售出的時(shí)間最短，一般在低溫下冷藏僅為3-21天，并要求各個(gè)環(huán)節(jié)..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-25
一、調(diào)料的制備。用鹽1-1.5千克和辣椒粉（0.25千克）充分混合后用開(kāi)水沖成漿糊狀，冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥，用刀將適量蔥剁成碎末，同時(shí)把適量梨擦成細(xì)絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中，并加少量味精調(diào)勻。味精量不能過(guò)多，否則白菜易腐爛。
調(diào)料依各人口味不同，可調(diào)不同的口味。有的人不用開(kāi)水沖，而用牛肉湯或鮮魚(yú)湯沖（熱的）。
二..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-24
新鮮蔬菜的含水量可達(dá)65%—96%，但在采后貯藏和運(yùn)輸中會(huì)逐漸失水萎蔫，使產(chǎn)品重量不斷減少，直接造成經(jīng)濟(jì)損失。此外，失水還會(huì)引起產(chǎn)品失鮮，一般當(dāng)蔬菜失水5％時(shí)就會(huì)出現(xiàn)萎蔫和皺縮，有些雖然沒(méi)有達(dá)到萎蔫程度，但是失水已影響到其口感、脆度、顏色和風(fēng)味。
萎蔫會(huì)引起蔬菜代謝失調(diào)，使水解酶活性升高，如風(fēng)干的甘薯變甜，就是因?yàn)槊撍鸬矸鬯鉃樘堑木壒?。果菜?lèi)蔬菜嚴(yán)重脫水..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間：2014-02-23
