一、咸茄子

原料

鮮茄子20千克，食鹽5千克。

制作過(guò)程

將鮮茄子去掉柄 蒂，用水洗凈后入缸，放一層茄子撒一層鹽，然后注入18波美度鹽水，與茄子齊平，上壓石塊，放在陰涼通風(fēng)的地方。每天翻缸1次，揚(yáng)湯散熱，促使鹽粒溶化。1周后改為每隔1天倒缸1次。3周后即為成品。

二、 芥末茄子

原料

茄子4千克、芥末0.1千克、醬油0.8千克、醋0.2千克、鹽0.32千克、白糖1千克。

制作過(guò)程

選用鮮嫩的茄子，用水洗凈，去年柄和蒂。茄子切個(gè)口，放進(jìn)容器中，加鹽腌制3小時(shí)后取出。把醬、醋、白糖混合煮沸，然后冷卻，并加進(jìn)少量清水?dāng)噭?。將此汁液摻個(gè)倒進(jìn)茄子切口中，腌制3小時(shí)。將芥末粉撒在容器底部一層，然后一層茄子一層芥末放置上壓石塊，3天后即成。成品味咸辣甜。

三、速腌茄子

原料

鮮茄子4千克、精鹽0.4千克、胡蘿卜片、生姜絲各少量。

制作過(guò)程

選用新鮮的嫩茄子，洗干凈，去年柄蒂。將茄子切成薄片，放進(jìn)容器中，撒入精鹽，翻拌均勻，上壓重石。2小時(shí)后取出，用水洗干凈，擠出水分。再放進(jìn)容器里，上面覆蓋少量胡蘿卜片和生姜絲，用石塊壓上，第2天即可食用。

四、醬茄子

原料

鮮茄子10千克、食鹽1.2千克、大醬10千克。

制作過(guò)程

將茄子用清水洗凈，入缸，放一層茄子拱一層鹽，并注入少量鹽水，上面壓上石塊。每天倒缸1次。待鹽全部溶化后，改為每隔3天倒缸1次。一共倒3次。15天后將茄子撈出，放進(jìn)清水中浸泡1天，中間換3次水。當(dāng)茄子略帶咸味時(shí)，將其放在通風(fēng)處晾干，再切成條，裝進(jìn)布袋，投入醬缸，每天攪動(dòng)4次-5次，15天后即成。成品醬香濃郁。

四、 甜醬圓茄

原料

鮮圓茄50千克、食鹽4千克、砂糖5千克、甜醬40千克、料酒適量。

制作過(guò)程

選用7月間采收的肉厚、無(wú)籽、形狀好的鮮嫩圓茄子，去除爛果和傷果。將茄子經(jīng)過(guò)水泡磨皮后，放進(jìn)沸水中煮制，煮熟但用手抓不爛時(shí)去浮水，投進(jìn)甜醬中進(jìn)行醬制。成品油亮晶瑩，質(zhì)地柔嫩，醬香濃郁。

五、 腌蒜茄子

原料

鮮茄子50千克、食鹽10千克、大蒜5千克、香菜1千克。

制作過(guò)程

選用細(xì)長(zhǎng)、不老的長(zhǎng)形新鮮茄子。去除柄蒂，洗凈，入鍋用蒸湯蕭煮，蒸到八成熟時(shí)，出鍋。將碾碎的大蒜加少量食鹽、香菜混合成餡，切開茄子，將餡夾入。然后一層茄子一層鹽入缸腌制。3周后即成。成品咸淡可口，有蒜香味。

六、 辣子茄干

原料

茄子、紅辣椒、豆豉、食鹽。

制作過(guò)程

選取鮮嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗凈，放進(jìn)沸水中，蓋上蓋，煮到茄子變軟變色但未全部煮透時(shí)，立即出鍋散熱。然后把茄子切成兩瓣，每瓣上面牙成3個(gè)-4個(gè)小瓣，但不要全切開。放在陽(yáng)光下曝曬，無(wú)需翻動(dòng)，傍晚收回室內(nèi)。以每50千克曬過(guò)的茄子下鹽2.5千克的比例在茄子的剖面上拱上鹽，一層層鋪放進(jìn)陶土盆里腌1夜。第2天取出再次曝曬，使茄子顏色黑，這時(shí)就成為半成品。將干茄瓣50千克放進(jìn)清水中浸泡20分鐘，待膨脹時(shí)撈出晾曬，當(dāng)曬到半成品的45%-50%時(shí)，切成碎塊。每50千克干茄瓣加鹽1.5千克，腌紅辣椒10千克，豆豉20千克，攪拌均勻，放入壇中，塞滿塞實(shí)，壇里壇外空氣隔絕，發(fā)酵15天即為成品。