番茄脯的加
選料 選擇肉厚汁液少、色全紅但不過熟的果實(shí),剔除成熟度不足、有病蟲害、傷爛的果實(shí)。
去皮 把洗凈的番茄,置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右,立即冷卻,剝?nèi)シ训墓ぁ?br>
擠汁 在果柄處挖蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。
硬化 將番茄果坯投入0.3%氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。
清洗 用清水洗滌硬化后的番茄果胚,撈出果胚,瀝干水分。
糖漬 將瀝干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小時(shí)左右,糖液中加0.3%檸檬酸。
糖煮 將糖漬的番茄果胚連同浸漬液一同倒入夾層鍋內(nèi),緩慢升溫至沸,約30分鐘,將番茄果連同煮制糖液倒入瓷缸浸泡12~24小時(shí)。如此浸泡2~3次,每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時(shí),即停火,倒入瓷缸內(nèi)8~10小時(shí),撈出番茄果瀝干糖液。
烘烤 將瀝干糖液的番茄果,放到烘烤盤上,在60℃~65℃下烘烤,使含水量達(dá)到18%,可溶性固形物含量達(dá)到70%即可。(劉 楊)